Küsters kleine Seligkeitsdinge - NEU: Unser "UR-DINKEL"

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Heute begrüßen wir nach monatelanger Vorbereitung, unzähligen Backversuchen und Rezeptoptimierungen unser neues rustikales Brot: Unser "UR-DINKEL" aus 100% Dinkelmehl...natürlich handgemacht!

 

Wir bei Küster produzieren das "Ur-Dinkel" über eine lange Vorteigführung mit einem flüssigen "Poolish"!

Poolish…ist ein vermutlich von polnischen Einwanderern über Österreich nach Frankreich gebrachter Vorteig. Mehl und Wasser sind zu gleichen Anteilen enthalten. Er trägt zum Hauptteig mit vielfältigen Aromen bei und fördert dessen Dehnbarkeit. Außerdem verbessert er die Rösche der Kruste und die Frischhaltung des Brotes. Die Reifezeit beträgt etwa 12-24 Stunden. 

 

Der „Poolish“(Vorteig) wird am Vortag in einem hohen Gefäß von Hand angerührt und besteht aus DinkelUrkornmehl, Wasser, DinkelUrkorn Vollkorn, Dinkelvollkornsauerteig, Hefe, Früchtefasern, Zucker und Acerola Fruchtpulver und ist extrem flüssig. Dieser ruht dann für ca. 20 Stunden im Kühlraum bei 4-6°C. In der Nacht vorm Backen wird dann unter Zugabe der restlichen Zutaten der Teig geknetet. Dieser ruht dann noch einmal für ca. 75 Minuten. Anschließend werden die einzelnen Teigstücke abgewogen, rund aufgearbeitet und auf Abzieher mit dem Schluss nach unten abgesetzt. Die Konsistenz des Teiges ist immer noch sehr wässrig, so dass das Gewicht immer leicht schwanken wird – Handarbeit eben! Dann garen die einzelnen Teigstücke noch einmal 20 Minuten, bevor die Teiglinge noch einmal zurückgedreht werden und unter Zugabe von Dampf im Steinofen bei heißer Temperatur von 280°C scharf angebacken werden und mit abfallender Temperatur ca. 20 Minuten im Ofen backen.

 

Einfach probieren...das Brot spricht für sich! :)

Wir freuen uns jederzeit über Feedback, wie Ihnen unser neues Ur-Dinkel schmeckt!

 


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Kommentare: 3
  • #1

    Dinky (Freitag, 09 März 2018 13:02)

    In den Läden zu finden ist das Ur-Dinkel ohne Angabe des Gewichtes zu einem Preis von 3.50 Euro.
    Nachgefragt erklärt die Verkäuferin, das Gewicht läge geschätzt so zwischen 500g und 750g.
    Zu Hause auf der Waage ergab sich ein Gewicht von 560g. in meinem Fall also ein Kilopreis von 6.26 Euro. Vergl Butter ca 5.96/Kg, Käse 6,90/kg, Mehl 0,49/kg, Ladenpreise.
    Auch Baguett und andere Brote haben zwar große Anpreisschilder, jedoch keine Preisschilder.
    Ich würde gerne so zwischen geschätzten 1.50 Euro und maximal 2 Euro für ein Ur- Dinkel ausgeben, denn Brot darf einfach nicht so teuer wie Butter oder Käse sein.
    Das Preis-Leistungsverhältniss ist ganz schön verschoben.

  • #2

    Küster (Dienstag, 13 März 2018 17:37)

    Hallo Dinky,
    vielen Dank für Deine Nachricht und das darin zum Ausdruck gebrachte Interesse an unseren Backwaren.
    Unser Ur-Dinkel ist das Ergebnis monatelangen Experimentierens, bei dem wir eines gelernt haben: „gut Ding will Weile haben“. Die Teige erhalten eine lange Reifezeit, an deren Ende wir sie so schonend wie möglich verarbeiten, um die entstandenen Aromen nicht wieder kaputt zu machen. Das erfordert Geduld, Geschick und vor allem Handarbeit. Bei der Herstellung des Ur-Dinkels verzichten wir deshalb absichtlich fast gänzlich auf den Einsatz von Maschinen, die vielleicht genauer abwiegen als das menschliche Auge und die Hand des Bäckers, darüber hinaus aber nicht über das gleiche Können verfügen. Da die Teigstücke zwar mit größter Sorgfalt, aber eben von Hand abgewogen werden, können wir leider auch keine genauere Gewichtsangabe für das Ur-Dinkel machen.
    Es gibt Brote, bei deren Herstellung andere Verfahren zum Einsatz kommen, die eine kostengünstigere Produktion ermöglichen und zur Folge haben können, dass solche Brote auch günstiger angeboten werden. Wie bei dem angestrebten Vergleich zu Butter und Käse, gibt es auch beim Brot Unterschiede, die einen höheren Preis erforderlich machen, damit die eingebrachten Rohstoffe, die Zeit und die Anstrengung für die Herstellung eines einzigartigen Produktes bezahlt werden können. In unserer Backstube beschäftigen wir ausschließlich gelernte Handwerksbäcker, Konditoren/innen und solche, die es werden wollen. Tagtäglich geben diese Ihr Bestes, um handwerkliche Backwaren herzustellen, das geht nicht zum Discounter-Preis.
    Für alle unsere Produkte haben wir Preisschilder, die wir direkt neben der Ware anbringen, daraus gehen alle gesetzlich geforderten Informationen hervor. Um die Preisschilder nicht unübersichtlich zu machen, ergänzen wir die gesetzlich geforderten Informationen lediglich um die in den Produkten enthaltenen Allergene. Wie bei unseren Produkten auch, verzichten wir auf unnötiges. Sollte ein Preisschild mal nicht am richtigen Platz sitzen, weil das Brotregal gerade erst eingeräumt oder kurz vorher umgeräumt wurde, so tut uns dies leid. Weisen Sie uns bitte gerne direkt darauf hin.
    Für Anmerkungen, Lob und Tadel, gerne auch telefonisch, stehen wir unter 0551 / 79 005 30 (Henrik Schwieger), zur Verfügung.

  • #3

    Petra J. (Mittwoch, 14 März 2018 02:02)

    Hallo, Dinky!
    Wieso darf hochwertiges Brot nicht so teuer sein wie Butter oder Käse?? Abgesehen davon differenzieren Sie überhaupt nicht zwischen der Herstellung von Butter und Käse!! Wir zahlen für ein halbes Pfund Demeter-Butter mindestens 3 Euro in Hamburg, und für besonderen Käse aus Italien oder Frankreich für 100 Gramm ein Vielfaches!! Ob da nun in der Bäckerei ein Preisschild hängt, ist in meinen Augen völlig irrelevant; denn jeder Mensch hat einen Mund zum Fragen, es sei denn, er ist zur Gebärdensprache gezwungen.
    Ich empfinde Ihre Kritik als stark überzogen! Lebten Sie wie ich in Hamburg, wären Sie beglückt, überhaupt noch Brote aus Backstuben, wo die Bäcker schon morgens von zwei Uhr an tätig sind, zu bekommen! In ganz Hamburg gibt es keine einzige Backstube mehr, nur noch Backautomaten in den so genannten "Bäckereien". Leider lebe ich schon lange nicht mehr in Göttingen, doch: Es gibt ja immerhin noch den Postversand von Göttingen nach Hamburg!!
    PetraJ.